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究竟哪些添加剂在熟食卤肉中是不能使用的

2022-08-22 01:19:08

很多大连熟食批发店在卤肉时都会用添加剂,可是究竟哪些添加剂在熟食卤肉中是不能使用的,估计很多人都不是很清楚。有些添加剂在工业食品加工中允许使用,但是在熟食店中就不一定允许使用了。今天我们就来了解一下。

现在熟食店使用比较频繁的添加剂有亚硝酸盐,胭脂红,柠檬黄,日落黄,红曲米,红曲红以及各种增香膏,增香剂,防腐剂等,先来说亚硝酸盐。亚硝酸盐,在肉类食品中可以起到增色,防腐的作用。同时由于亚硝酸盐含有毒性,食入0.3~0.5克即可引起中毒,3克导致死亡。所以国家对于亚硝酸盐的使用有严格的规定,每千克肉类食品中亚硝酸盐残留必须小于或等于30毫克(1克等于1000毫克)。所以有人就误认为熟食店卤肉中添加的亚硝酸盐只要不超过这个标准就可以使用,但是有一点需要注意,只有工业肉类食品加工才允许使用,餐饮则是禁止使用的。而熟食店在经营类目中是归于餐饮行业的,所以,在我们熟食店里做卤肉,是禁止使用亚硝酸盐的。退一万步讲,即使能使用,但那么小的残留量,在没有检测设备的情况下,我们又如何控制使用量呢?

其实,卤肉过程中只要做好几个细节,颜色红亮完全可以不借助添加剂和色素,一:生肉多用加盐的清水浸泡,去除血水;第二:利用糖色、红曲粉、黄栀子互相交替搭配或者单独使用,就能做出我们需要的金黄色、金红色、淡黄色、深黄色、酱红色等颜色。

至于胭脂红,柠檬黄,日落黄等色素,参照国家颁布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)来看,这类色素的使用范围里不包含酱、卤类肉制品,也就是说,卤肉里是不能使用这类色素添加剂。而且就卤肉本身来说,用这类色素做出来的卤肉颜色比较生硬且无光泽,达不到油润、红亮的效果。

红曲米和红曲红是国家允许使用的着色剂且无剂量限制,也就是根据需要添加。只是,在使用时切忌直接往卤水中添加。尤其是红曲米,直接加在卤水中,容易导致卤水发酸。通常情况下是在焯水的时候加入红曲米或者红曲粉,给食材打个底色,这样在卤制的时候,调色相对比较容易一些。

防腐剂苯甲酸钠,根据颁布的添加剂使用标准,其在肉类制品中同样不能使用。有人认为在卤肉中加入防腐剂就能让卤肉保质,这是个误区,防腐剂只有在真空包装的情况下才有一定的防腐作用。熟食店都是散装售卖,卤肉直接暴露在空气中与细菌接触,防腐剂根本不起任何作用。而且,防腐剂对于卤肉的口味和口感都有较大的影响。平常我们购买的包装食品,打开口袋就有一股浓烈的刺鼻气味,大多就是防腐剂或者香精的味道。

在来说说其他如猪肉膏,牛肉膏,一滴香,增香粉,增香剂等添加剂。其实这类添加剂只对我们的嗅觉有作用,也就是闻起来很香,对于卤肉本身的香味没有多大的改善作用,相反的的,如果添加量过重,还会使人出现闷头,反胃,恶心的现象。同时,猪肉膏,牛肉膏一类的添加剂,本身带有一定的黑色素,加在卤水中经过反复卤煮,反而容易造成卤水发黑,从而导致卤出的成品颜色发黑。所以,这类添加剂建议不用。即使要用,也要严格参照用量标准,切不可超量使用。记住:卤肉真正的香味来自于食材本身的香味和盐味的合适。添加剂在味觉上并不能帮助卤肉提升香味,某些添加剂甚至还会起到败味的反作用。

其实要想卤肉好吃,只需要做好以下几点即可:

绝招一:卤肉之所以香其中香料功不可没。我们在卤煮时候会放入大量的香料,而这时候要做的就是让香料的香味完全散发出来。稍微清洗一下,去掉表面的杂质,然后放入研磨机里研磨碎或者切成小块儿,这样煮起来更加方便,也会更加入味。大连熟食批发建议准备一个卤煮包,把香料全都放进去。也不会导致吃到香料情况了。

绝招二:有的人会熬制骨头汤做卤水,而有的人会用五花肉炖肉汤打底,而我们用肉骨汤打底,既保留了肉质的鲜味,也保留了骨头的精髓。等到肉完全烧化到汤里,骨头里的精髓也差不多烧干了,就可以拿出换一根新的。每次熬完可以拿出一些肉汤,这样就相当于老卤。这样做出来的卤汤非常的香。

绝招三:有些卤的肉中的胶原蛋白含量非常的,烧久了就会出现汤变得浓稠,有可能会导致粘锅,更重要的是,它们的颜色和味道也会发生变化,就不能再利用,一锅汤,就这么毁了。这时候我们就需要添水,稀释浓汤。先盛出一部分,然后加水,保证汤始终保持流水状。

绝招四:要对所有的原料进行预处理。将买来的肉类清洗干净,切成自己所需要的大小,凉水下锅,加料酒去腥,煮开后撇去血沫,捞出,在流水中冲洗干净,放凉,再进行卤煮,这样做出来的肉更加地入味,也没有腥味。

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